Türkiye’ye gelen turistlerin ülkelerine götürdükleri, aile ziyaretlerinin baþta gelen armaðaný olan “Türk lokumunun” tarihçesinin Persler’e kadar dayandýðý ortaya çýktý.
Pers Ýmparatorluðu’nu M.S 226-652 tarihleri arasýnda yöneten Sasaniler döneminde “Rahat-l-Hulkum” adýyla bilinen þekerlemenin, Türk lokumunun atasý olduðu belirtildi.
Deniz Gürsoy’un Ýngilizce olarak kaleme aldýðý “Türk Mutfaðý-Turkish Cuisine in Historical Perspective”, yoðurttan lokuma, kebap türlerinden Osmanlý yemeklerine kadar Türk lezzetlerini dönem dönem ele alýyor.
Kitapta yer alan ilginç bilgilerden biri de turistlerin “Turkish Delight” olarak bildiði meþhur Türk lokumuna iliþkin. Buna göre, M.S 226-652 tarihleri arasýnda Pers Ýmparatorluðu’nu yöneten ve tarihteki önemli medeniyetler arasýnda bulunan Sasaniler döneminde en popüler tatlý “abhisa” idi. Türk lokumunun “atasý” sayýlabilecek bu lezzete, Persçe’de de “rahat’l-hulkum” deniliyordu. Kelime anlamý, “boðazý rahatlatan” olarak nitelendirilebilecek þekerleme, zamanla kýsaltýlarak önce “lati lokum”, sonra “rahat lokum”, sonunda da “lokum” adýný aldý.
PEKMEZ, AYRAN VE HELVA
Türk mutfaðýnýn baþta gelen lezzetlerinden bir kýsmýnýn da belgelere bakýldýðýnda Selçuklular döneminde de tüketildiði görülüyor.
Bu belgelerin baþýnda, Kaþgarlý Mahmud’un kaleme aldýðý “Divanü Lugati’t Türk” geliyor. Bu eserde yer alan bazý isimler, o dönemde tüketilen besinlere iliþkin önemli ipuçlarý sunuyor. Tutmaç, katmer, yufka, ekmek, helva, humus, ayran ve pekmez, eserde yer alan besinlerden bazýlarý olarak görülüyor.
Yine, 14. yüzyýlda yazýlan Kitab-ý Dede Korkut’ta da, güveç, yoðurt, peynir, humus ve þarap kelimelerine rastlandýðý belirtiliyor.
OSMANLI DÖNEMÝ
Osmanlý dönemine iliþkin yemek kültürüne de yer verilen kitapta, saray mutfaðý da ayrýntýlý olarak anlatýlýyor.
Padiþahýn yiyeceklerine özel bir özenin gösterildiði vurgulanýrken, Osmanlý sultanýnýn yemeklerine çorba ile baþladýðý, komposto ile bitirdiði anlatýlýyor. Padiþahýn sofrasýnda porselen ve altýn yemek takýmlarýna yer verdiðinin de aktarýldýðý eserde, Osmanlý mutfaðýndan pek çok tat da tarifleriyle okura sunuluyor.
Padiþahlarýn yemek tercihleri de eserde yer alan ilgi çekici bilgiler arasýnda yer buluyor. Fatih Sultan Mehmet’in soðan garnitürlü, kiþniþli balýk ile sarýmsakla tatlandýrýlmýþ tavuðu sevdiði, hatta saray mutfaðýný da zaman zaman ziyaret ederek yemeklerin piþirilme sürecini takip ettiði bilgisi de eserde yer alýyor.
AVRUPA ELMASI
Kitapta, bazý meyve ve sebzelerin Türk mutfaðýna nasýl girdikleri de aktarýlýyor.
Domates, Osmanlý döneminde ilk olarak Sultan Abdülmecid (1839-1861) zamanýnda gelirken, ilk olarak Meksika’ya, oradan Avrupa’ya ulaþan bu sebzeye “Avrupa Elmasý” deniliyordu.
Karabiber, kýrmýzý biber ve bazý baharatlar Hindistan’dan, çilek ise Þili’den bu meyveyi ithal eden Fransa’dan ulaþtý. Patates, fýstýk, ayçiçeði ile kakao ise Amerika kýtasýnýn dünya mutfaklarýna armaðanlarý oldu.
ÝLK RESTORAN
Tarihte bilinen ilk Türk restoraný ise Osmanlý yemekleri sunan Konya Lezzet Lokantasý oldu. 1879 yýlýnda açýlan ve halen “Konyalý” ismiyle hizmet veren bu tarihi lokanta, Osmanlý ev yemeklerini müþterilerine sunuyordu. Bu restoraný, 1888 tarihinde “Abdullah Efendi Lokantasý” izledi. Bu tarihlerde Müslüman ahali, alkollü içecek servis edilen yerlerde yemek yemeyi tercih etmediðinden, söz konusu lokanta 2 yýl sonra “Viktorya Restoran” ismini aldý.
TÜRK KAHVESÝ
Yemeklerin ardýndan vazgeçilmez lezzet olan “Türk kahvesi” de Ýstanbul’a ilk kez 1543 tarihinde geldi.
O dönemde “rahatlatýcý ve saðlýða zararlý” olduðu yönünde inanýþ bulunan kahvenin yurda gelmesi için Þeyhülislam Ebusuud Efendi bir fetva yayýnladý ve kahvenin “kanuni” olduðuna karar verildi. Daha sonra kahve, 2 gemiyle Ýstanbul’a giriþ yaptý ve Türk sofralarýnýn vazgeçilmez lezzetleri arasýna girdi. |
