Karnavalları ve futbol takımlarıyla dünya çapında ünlü Brezilya, mutfağında sıra dışı sosları, jumbo karides, istiridye, kalamar ve balık çeşitlerine dayalı deniz mahsulleri, egzotik meyveleri ve enerji veren kokteylleriyle insanları gibi sıcacık ve rengarenk lezzet geleneğini de dünyaya taşıyor.

Brezilya çok büyük bir ülke. Her yörenin kendine has yemekleri var. Brezilya´nın kuzeydoğusu Portekiz, İngiliz ve Fransızların göçüyle ve sahip olduğu coğrafik koşullarla yemek kültürünü oluşturmuş. Çünkü yerel yemek alışkanlıkları başka kültürlerle birleşmiş ve ortaya bir sentez çıkmış. Coğrafik koşullara gelince; bu bölge denizin sunduğu en güzel olanakların, çeşit çeşit ve birbirinden lezzetli deniz mahsullerinin krallığı. Karides, balık çeşitleri (özellikle akya balığı ve orkinos), kalamar ve istridye ile en sade deniz mahsulü yemekleri bu bölgede yapılıyor. Deniz ürünlerinin pişirilme ve sunulma biçimi sadeliği bakımından biraz İtalyan mutfağını andırıyor.

Kırsal alanda ise coğrafik koşullar en çok da yöntemleri etkiliyor. Şehirlerle köyler arasındaki mesafe hem kilometre uzaklığı hem de sahip olunan koşullar bakımından birbirine çok zıt. Elektrik olmadığı için buzdolabının kullanılmadığı zamanlarda etleri kurutma ya da sebzeleri konserve etme geleneği yaygınlaşmış. Çokça meyve tüketiliyor.

Zengin coğrafyanın lezzetleri
Güney bölge Avrupa, özellikle İkinci Dünya Savaşı´ndan sonra gelen İtalyan ve Almanlardan çok etkileniyor. Özellikle büyükbaş hayvan yetiştiriciliği yüzünden barbekü yaygın. Daha çok domuz eti olarak yeniyor. Hatta bu yörenin bir çeşit bifteği olan Rodizio´nun ünü Amerika´ya, Japonya´ya, hatta tüm dünyaya yayılmış. Galeto, tavuk etiyle yapılan barbekü; Carrateiro küçük etlerle yapılan barbekü ve pilav birlikteliğine verilen isim. Cuca ise üzümlü tatlı ekmek. İyi üzüm yetiştiriciliği nedeniyle güneyin barbeküsü kadar şarapları da ünlü.

Kuzey, yani Amazon bölgesi Brezilya?nın en vahşi ve en egzotik yeri. Örneğin kuş etleri buranın en önemli yiyecek kaynağı. Dünyanın en uzun nehirleri de burada. Üstelik mu nehirlerde 1200 çeşit canlı yaşıyor. Ama hepsinden önemlisi otlar...

Amazon bölgesinde, yemeklerde kullanılan taze otlardan çokça yetişiyor. Brezilya´da yetişen farklı bitki ve otlar, bu ülkenin mutfağı için zengin bir kaynak. Örneğin manioc çiçeğinden Farofa yemeği yapılıyor. Bitki özlü Coriander yemeğinde palmiye ağacı yağı kullanılıyor.
Güneydoğu ise Brezilya´nın en gelişmiş ve endüstrileşmiş bölgesi. En güzel restoranlar, en iyi şefler ve uluslararası mutfakların boy gösterdiği büyük şehirler bunlar. Dünya mutfaklarının yanı sıra geleneksel yemekler genellikle fasulye ile yapılıyor. Örneğin Feijoada yemeğinde fasulye ve çeşitli etler kullanılıyor. Tutu ise domuz eti ve fasulye ile hazırlanan bir yemek.

Doğanın sunduğu malzemeler
Hemen her bölgede yapılan geleneksel iki çeşit pilav var; Lamprice, yani kuşbaşı kuzu etiyle hazırlanan pilav ile karabiberle renklendirilen sade pilav. Pilav genellikle bir yemeğe eşlik etmiyor, tek başına yeniyor. Hindistan cevizi ve sütü, renkli biberler, palmiye kalbi, mango, ananas, Akdeniz yeşillikleri domuz eti Brezilya yemeklerinde en çok kullanılan malzemeler. Sarımsak, karabiber ve tuz ise tüm yemeklerin en çok kullanılan eşlikçileri. Tatlılarda ise genellikle meyveler, ancak özellikle yeşil elma ve muz kullanılıyor. Amazon meyvelerinin karışımından elde edilen enerji verici kokteyller günün her saatinde çokça tüketiliyor.

Kahvaltı geleneği ve kahve
Brezilyalılar kahvaltıda en çok meyve yiyorlar. Kavun, mango, muz, üzüm, elma, ananas?

Ekmek çeşitleri ve kahve ise kahvaltının vazgeçilmezleri arasında. Yumurta haşlanmış olarak tercih ediliyor. Özellikle pan keki andıran hindistancevizli, şekerli Tapioca geleneksel kahvaltı yiyeceği diyebiliriz. Brezilya´nın sembollerinden biri olan kahve ise günün her saatinde ve kahvaltıda çokça tüketiliyor. Şimdilerde türlü türlü aromalar kullanılarak hazırlanan, az çekilmiş, çok çekilmiş, acı ya da orta sertlikte çeşitleriyle dünyaca ünlü Brezilya kahvelerinden, Brezilyalılar için en makbulü sert ve sade olanı.

New Yorker Kuruçeşme bu yaz Brezilya restoranı Balcao ve merkezi New York´ta bulunan Nublu´nun İstanbul şubesi ile hizmet veriyor. Türkiye´de pek denenmemiş bir mutfak olan Brezilya mutfağı Balcao Restaurant´ta başarıyla servise sunuluyor. Asma kattaki Woks Restaurant Akdeniz mutfağının oluşan bir mönü ile hizmet veriyor. New Yorker Restoran ise New York tarzı İtalyan mutfağı ile konuklarını ağırlıyor. Nublu East Club´da her akşam İlhan Erşahin?le canlı müzik var.

Yaz boyunca Amerika´dan, Brezilya´dan ve Türkiye´den çok ünlü müzisyenler Nublu´da sahneye çıkacak. New Yorker Group Başkanı Ender Arkun, yurt dışındaki yenilikleri sürekli takip ettiklerini söylüyor. Brezilya mutfağını Türkiye´ye getirmek de bu yeniliklerden biri. Brezilya mutfağının başında, restoran için özel olarak Brezilya´dan davet edilen Şef Tatiana Lanna var. Lezzet Dergisi için Brezilya yemeklerinin New Yorker Kuruçeşme?de hazırlandığı gün Şef Tatiana Lanna ve Ender Arkun bize önderlik etti. Tatiana Lanna ise Brezilya mutfağı hakkında bilgi verdi.

Amerika´da doğan Tatiana Lanna liseyi konuk öğrenci olarak Londra´da okumuş. Yemek pişirmenin yanı sıra üniversitede turizm eğitimi almış. Lanna için mönülerin sunumu çok önemli. Bunu da şeflerin Mekke´si sayılan Paris Cordonne Bleu´deki şeflik eğitimine borçlu. Genç şefin kısa sürede elde ettiği başarıların başında 2001 yılında aldığı Brezilya Mutfağı´nın En İyi Şefi ödülü var.

SOSLAR
Lezzetiyle ünlü hemen her mutfakta olduğu gibi, Brezilya mutfağında da soslar önemli yer tutuyor. Bizim aşina olmadığımız ancak birbirinden değişik malzemelerle hazırlanan bu soslar ya yemeğin üzerine dökülerek servis ediliyor ya da yemeğin yanında küçük sos kaselerinde.

Temelde en çok adı geçen üç önemli sos var:

Marsala sos
Marsala şarabıyla yapılan en ünlü soslardan biri. 4 çay bardağı tatlı şarap, 2 çay bardağı soya sosu, 1 çay bardağı su ve yarım çay bardağı sulandırılmış un bir tavaya alınıyor. Kıvamı koyulaşınca tel süzgeçten geçirilip sos şişesine boşaltılıyor.

Moqueca sos
Brezilya mutfağının en ünlü sosu Moqueca´da çekirdekleri ayıklanmış ve doğranmış 2 domates, 1 sarı dolmalık biber, 1 kırmızı dolmalık biber, 1 soğan, yarım litre hindistancevizi sütü, 4 çorba kaşığı krema, 1 çili biberi, tuz ve karabiber kullanılıyor. Tuz ve karabiber hariç tüm malzeme bir tencereye alınıp orta ateşte kaynayıncaya kadar karıştırılıyor. Kaynadıktan sonra kısık ateşte 20 dakika daha pişiriliyor. Ateşten alınıp ılındıktan sonra robottan geçiriliyor. Son olarak tuz ve karabiber ekleniyor. Sosun 1/3 ü ayrılıyor ve süzülüyor. Sonra geri kalana eklenip karıştırılıyor.

Vinegrette sos
Mango sosu olarak bilinen Vinegrette 2 su bardağı mango suyu, 1 tutam tuz, 1 çorba kaşığı hardal, 1 çorba kaşığı elma sirkesi, yarım çay bardağı zeytinyağı kullanılarak hazırlanıyor. Orta ateşte kaynatılan mango suyunun, aralıklarla üzerinde oluşan köpük ve posaları alınıyor. Ateşten alınıp ılındıktan sonra hardal, sirke, tuz eklenip bir kaba aktarılıyor. Zeytinyağı ise mayonez yapar gibi karışım çırpılarak yavaş yavaş ekleniyor.