Mandıralarda ve yaylalarda üretilen Ayvalık sepet peyniri, bitki saplarından örülmüş sepetlere basılarak son şeklini alır. Dokulu yapı kazanmış olanı tercih edilen peynirin tadı Mihaliç peynirini andırır.
Sepet peyniri Balıkesir ve İzmir´in Ege adalarına komşu yörelerinde üretilir. Genellikle keçi, koyun ve inek sütünün karıştırılmasıyla yapılır. Kimi yörelerde sepet peynirine ´kelle´ de denir. Sepet peynirinin çeşitlerinden biri de Ayvalık ´kelle´ sepet peyniridir.
Ayvalık´ta üretilen yerel ´kelle sepet peyniri´, koyun sütünden hazırlanır. Sepette kalıplanır, ama baskılanmaz, pıhtısı ısıtılır ve olgunlaştırıldığında bir tür mihaliç kıvamı alır. Tadı mihaliç peynirini andıran bu peynirde kullanılan sütün tam yağlı olması şartı aranır.
Geleneksel yöntemlerle yapımı...
Pastörize edilmeyen çiğ koyun sütü hafifçe ısıtıldıktan sonra 28ø-32ø´de mayalanır. Soğuk kış aylarında ısı 35ø´ye kadar çıkarılır. Oluşan pıhtı kırılırken üzerine ´haşlak´ su dökülerek, pıhtının 36ø-38ø´de ısıtılması sağlanır.
Dibe çöken peynir kitlesi parça parça alınır ve isteğe göre bir, üç ya da beş kiloluk kalıp sepetler içine elle ´tepilir´, üzerleri düzeltilir, ama ağırlık konmaz. Peynirlerin içine konduğu sepetlere ´kova´ denir. Bu sepetler bataklıklarda yetişen ucu dikenli bir sazdan örülerek yapılırlar. Peynir sepetten süzülmeye başladıktan yaklaşık 15 dakika sonra kalıplar ters çevrilir ve peynir sepetten çıkarılır. Peynirin altı ve üstü elle, ince tuzla tuzlanıp, tekrar sepete konur ve süzülmeye bırakılır. 18 saat sonra artık ´kendini tutan´ peynir sepetten alınır. Gölge ama pek havadar olmayan bir yerde tahta üzerine dizilir. Tekrar tuzlanıp ovalanır. Tuzlama işlemi çok hassas bir iştir. Hakiki kelle sepet peyniri iki günde bir, toplam on beş gün mutlaka elle tuzlanır. Fazla tuz, peynire kabuk bağlatacağından tuzlama işlemi okşarcasına yapılır. İki günde bir tuzlanan peynirin kabuğu ince olduğundan daha güzel olur. Daha sonra tuzlama işlemine on gün arayla 1 ay süresince devam edilir. Bu sürenin sonunda kelle yağını bırakır, ´malaş´ (sızma) yapar. Peynir iki ay sonunda yenecek kıvama gelir. Ancak peynirde rayiha arayan meraklılar için ´yüz günden önce yemez´. Kelleler salamura edildikten sonra serin bir yerde altı ay ile bir yıl boyunca saklanabilir.
Saklama koşulları
Sepet peyniri parafinle kaplanır ya da içinde zeytinyağı bulunan şık bir kapta farklı otlarla çeşitlendirilirse hem salamurada saklamaya gerek kalmaz, hem de temiz taşınıp pazarlanması daha kolay olur.
