Fransız gravyeri-İsviçre emmentali: Kars gravyer peyniri
Kars gravyer peyniri otlakları bol olan Kars yöresinde doğal ortamda yetişen hayvanlardan elde edilen tam yağlı inek sütü ile üretiir.
Sert ve içi gözlü olan gravyer peyniri Rus işgalinde kalan Kars´ta ilk kez Rus ustalar tarafından üretilmiştir.
Kars gravyer peyniri şekli 50-70 cm. çapında, 10-15 cm. yüksekliğinde tekerlek biçimindedir. Kars gravyer peynirinin içinde 1-2 cm. çapında, kiraz büyüklüğünde delikler bulunur. Bu delikler düzenli sıralar oluşturur ve hepsinin çapı aşağı yukarı eşittir. Şayet delikler irili ufaklı ve düzensiz ise, bu peynirin iyi olmadığını gösterir.
Ağırlığı 15-45 kg. olan Kars gravyerinin olgunlaşması 10 ay sürer. Bu olgunlaşma sırasında kabuğunun zaman zaman fırçalanması gerekir. Peynir parlak sarı renkte, etrafını saran kabuğu ise daha koyudur. Kars gravyer peyniri sıvı ya da toz mayayla değil, yalnız buzağı şirdeninden elde edilen ´hayvan mayası´ ile mayalanır.
Kars çevresinde geleneksel yöntemlerle yapılan Kars gravyer peyniri yurtdışından ithal edilen aynı tür peynirlerin gördüğü talep üzerine küçük işletmelerin dışında büyük sanayi işletmelerinde de ileri teknoloji ile üretilir.
Peynirin yapımı
Tam yağlı inek sütünden üretilen Kars gravyer peynirinin yapımı günlük, taze sütlerin süzülmesi ile başlar. Kazanlara doldurulan sütler 37ø´ye kadar ısıtılır. Kimi zaman bir miktar rendelenmiş eski gravyer peyniri de süte ya da pıhtıya katılır, bu yöntem daha kaliteli peynir elde edilmesini sağlar. 100 kg. süte 10 ml. maya katılır. Mayalanan süt 45 dakikada pıhtılaşır. Daha sonra tel bıçak ya da ahşap kesicilerle, pıhtı 0.4-0.8 cm. büyüklüğünde parçalara ayrılır.
Parçalama işlemi bittikten sonra 5-10 dakika bekletilir ve pıhtı yeniden 55ø-57ø´ e kadar ısıtılır. Bu arada pıhtı sürekli karıştırılır. İstenen sıcaklıkta, 10-15 dakika bekletilir. Pıhtının kıvama gelip gelmediğine bakılır. Eğer pıhtı avuç içinde sıkıldığında ele yapışmıyorsa, cendele bezine alınır ve kasnaklı kalıplara konur. Kalıba aktarılan peynirlerin üzerine ağırlıklar konarak ´baskılanır´.
İlk üç saatte kalıp 4-5 kez ters yüz edilir, 16-24 saat baskı altında tutulur. Baskıdan çıkan peynirler ahşap tezgahların üzerine dizilir. Alt ve üst yüzü her gün bir iki kez tuzlanır. Bu ´kuru tuzlama´ işlemi 4-5 gün sürer. Sonra, ´salamuralı tuzlama´ya sıra gelir. Bu işlem sırasında peynir 10ø-13ø ısıdaki odada, %25-30 tuzlu su dolu havuzda 1 hafta süreyle bekletilir.
Göz oluşturan mikroorganizmaların gelişmesini sağlamak için üçüncü bir tuzlama işlemine geçilir. Bu işlemde ise peynir 28ø-32ø sıcaklıkta ve %85-90 nemli odalarda 10-13 gün süreyle bekletilir. Peynir kalıplar 4-5 günde bir tuzlanır.
Olgunlaşan peynirlerde gözenekler oluşur. Gözeneklerin büyümesiyle, peynirlerin hacmi de genişler. Bu peynirler yeniden 10ø-13ø sıcaklığında tutulan dinlenme odalarına alınır. Burada 3-3.5 ay daha bekletildikten sonra tüketime sunulur.
